1 Découper les cuisses de pigeonneau et

les désosser. Assaisonner les pigeonneaux

et les mettre 4 mn au four, retirer et lever les

poitrines.

2 Hacher l’oignons très fin, découper les

cuisses en 4 morceaux, faire chauffer un peu

d’huile, mettre oignons, pigeon, coriandre haché,

cumin, sel et poivre et faire revenir 2 à 3

mn, refroidir et mettre en feuilles de brick en

leur donnant la forme du samoussa.

3 Chauffer le lait avec le beurre, sel et poivre,

ajouter la polenta, cuire 5 mn et ensuite y

mettre les chanterelles préalablement cuites.

4 Faire revenir les carcasses de pigeon

avec oignons et carottes en dés, caramélisé

légèrement, déglacer vin blanc, réduire

mouiller avec de l’eau à hauteur et réduire au

¾, passer au chinois, lier au raifort et vérifier

l’assaisonnement.